Cos'è la cottura sous-vide?

Il metodo di cottura sous-vide è stato brevettato già negli anni '70, quando fu inventato in Francia dallo chef Georges Pralus. Il nome stesso della tecnica significa 'sottovuoto' - ed è così che vengono preparati i pasti in questo caso. Infatti, il cibo viene sigillato in sacchetti sottovuoto e immerso in un bagno d'acqua o di vapore. Il cibo finito appare quasi identico a quello cotto in modo tradizionale in acqua - la differenza, tuttavia, sta nel sapore e nella consistenza. È importante sottolineare che il cibo conserva il suo valore nutritivo, così come il suo sapore e aroma.

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Cucinare con la tecnica sous-vide è associato a molti vantaggi - incluso il sapore eccezionale del cibo. Tutto questo grazie al fatto che il cibo non perde il suo sapore o aroma - quindi è necessario molto meno condimento per prepararlo. Carne o verdure vengono cotte nei propri succhi, mentre il loro aroma rimane racchiuso nel sacchetto sottovuoto - quindi non c'è mescolanza di odori diversi in cucina. Questo è un grande vantaggio, specialmente con il pesce.

Inoltre, cucinando con questo metodo, possiamo prenderci cura della nostra salute poiché il cibo conserva i suoi valori nutrizionali e le vitamine. Una delle ragioni di ciò è la temperatura di cottura più bassa. Durante la cottura tradizionale in acqua, invece, il cibo perde fino a diverse decine di percento dei suoi preziosi nutrienti. L'uso ridotto di sale e grassi, come accennato, contribuisce anche alla salute.

Un altro grande vantaggio è che il cibo finito può essere conservato più a lungo. Finché il sacchetto sottovuoto non è strappato o accidentalmente danneggiato, l'aria non può raggiungere il contenuto - e di conseguenza i batteri aerobici crescono molto più lentamente. Il cibo correttamente preparato può anche essere congelato senza timore di perdita di qualità o deterioramento. Per molte persone, anche la dimensione dei pasti, specialmente la carne, sarà un vantaggio - il cibo preparato in questo modo non si restringe come durante la frittura o la cottura classica.

Tuttavia, va ricordato che, a causa delle specificità della lavorazione del prodotto e dell'uso di basse temperature, è sempre necessario utilizzare ingredienti di altissima qualità provenienti da fonti verificate. Questo vale per carne, pesce e verdure. Ogni prodotto deve anche essere lavato e pelato molto accuratamente prima della cottura.

Che dire dei costi di tale cottura? Il metodo sous-vide garantisce notevoli risparmi, ad esempio grazie al minore consumo di elettricità e alla mancanza di necessità di un fornello.

Quando si cucina sous-vide, è importante controllare la temperatura. Dovrebbe essere più bassa rispetto alla cottura tradizionale e di solito non supera i 100 gradi. Il tempo di cottura, d'altra parte, è più lungo della cottura standard - può essere di diverse o anche decine di ore. Questo assicura che il cibo sia cotto uniformemente sia all'interno che all'esterno. Quando si prepara il cibo con questo interessante metodo, vale la pena ricordare l'appropriato intervallo di temperatura e tempo:
- 80-85 gradi per le verdure e 45 min - 1 ora.
- 58-60 gradi e 30 min-5 ore per il pesce;
- 65-71 gradi e 30 min-5 ore per il pollame;
- 65-66 gradi e 1-8 ore per il maiale;
- 58-60 gradi 45 min-24 ore per il manzo;
- 65-68 gradi per il vitello.

Se si supera il tempo di cottura, con il sous-vide non devi preoccuparti affatto - il piatto non scuocerà sicuramente. Il piatto finito può essere ulteriormente rosolato in padella o messo sulla griglia per un po' - soprattutto se si tratta di carne.

Sono necessari diversi accessori per cucinare il cibo con il metodo sous-vide. Gli elementi essenziali in questo caso sono i sacchetti sottovuoto in cui il cibo viene conservato durante la cottura. È importante che siano realizzati in plastica resistente al calore. Una soluzione consigliata è la confezione del marchio Zwilling disponibile nella nostra gamma. I sacchetti sottovuoto Fresh & Save sono adatti sia per la cottura sous-vide che per marinare, scongelare o conservare il cibo in frigorifero o congelatore. Oltre alla confezione stessa, un dispositivo per il confezionamento sottovuoto, cioè una sigillatrice sottovuoto, può anche rivelarsi utile.

Nel negozio FormAdore, ti aspetta un pratico set con sacchetti, una pompa, un accessorio per aspirare e un circolatore. Quest'ultimo si rivela molto utile quando si cucina con la tecnica sous-vide. L'attrezzatura non solo controlla la temperatura dell'acqua, ma tiene anche d'occhio il tempo di cottura del cibo. Se vuoi cambiare la tua routine quotidiana di cucina e prenderti cura della tua salute, la nostra gamma di prodotti include sia un apparecchio per la cottura sous-vide - la cosiddetta "vasca" - sia circolatori e termometri speciali. Naturalmente, se vuoi risparmiare, puoi anche cucinare in una pentola classica - ma dovrebbe essere leggermente più profonda. Quando si prepara il cibo con questo metodo moderno, è utile anche una speciale griglia sous vide, che permette all'aria di circolare quando ci sono diversi sacchetti di cibo nella pentola.

Molti tipi di cibo possono essere cotti con il metodo sous-vide. Non stiamo parlando solo di carne o verdure, ma anche di pesce e frutti di mare. La cottura in sacchetti sottovuoto funziona bene anche per legumi, frutta - ad esempio per dessert - e persino uova. Oggi, abbiamo alcuni suggerimenti per piatti preparati in questo modo - sani, ricchi di valore nutritivo e, soprattutto, gustosi.

Salmone - chi non lo ama? Questo delicato pesce è perfetto sia cotto al forno che sous-vide. Scopri come prepararlo con questo metodo.

Ingredienti:

- filetto di salmone;
- mezzo bicchiere di sale;
- 5 cucchiai di zucchero;
- un litro di acqua fredda (temp. circa 5 gradi).

Preparazione:

1. Pulisci accuratamente il pesce, quindi sciacqualo sotto acqua corrente.
2. Mescola sale e zucchero nell'acqua fredda preparata.
3. Metti il filetto pulito nell'acqua, e dopo un'ora, mettilo in un sacchetto sottovuoto (dopo aver rimosso l'aria da esso).
4. Riscalda l'acqua a 40 gradi, usando ad esempio un circolatore.
5. Metti il sacchetto sottovuoto con il salmone nell'acqua per un'ora e dopo mettilo direttamente in frigorifero.
6. Aspetta 20 minuti e strappa il sacchetto - il pesce è pronto!

Questo salmone sous-vide è delizioso in abbinamento con asparagi verdi - ad esempio in salsa besciamella.

Questa volta, qualcosa per gli amanti delle carni meno tenere - aromatiche bistecche di manzo.

Ingredienti:

- 360 g di manzo per bistecche;
- 1 cucchiaino di sale e mezzo cucchiaino di pepe;
- 30 g di burro (freddo);
- olio per friggere la carne;
- rosmarino fresco e timo.

Preparazione:

1. Lava bene il manzo, asciugalo e poi taglialo in due porzioni.
2. Condisci i pezzi con pepe e sale e mettili in sacchetti sottovuoto.
3. Metti erbe e pezzi di burro nei sacchetti.
4. Metti la carne e gli ingredienti confezionati sottovuoto in una padella con acqua (questa dovrebbe coprire completamente il contenuto).
5. Cuocete usando il metodo sous-vide per circa 2,5 ore a una temperatura costante di 60 gradi.
6. Togliete le bistecche cotte dai sacchetti, scolate la salsa e friggetele in una padella con una piccola quantità di grasso ben riscaldato.

Se non sei un fan del manzo ma ti piace il maiale, abbiamo un'altra ricetta per te - questa volta per il filetto di maiale in una singolare crosta di erbe fresche.

Ingredienti:

- filetto di maiale;
- sale q.b.;
- erbe miste.

Preparazione:

1. Condisci la carne con sale e mettila in un sacchetto sottovuoto.
2. Cuocete con la tecnica sous-vide per mezz'ora a 62 gradi.
3. Togli il filetto dal sacchetto, quindi friggilo in una padella calda finché la carne non si caramella (circa un minuto).
4. Ricopri i pezzi di carne fritti con la crosta di erbe.

Il filetto è delizioso con verdure cotte allo stesso modo e patate al forno o purè di patate.