Dal grappolo d'uva alla bottiglia di vino. Storia e tipi di vino

Clima mediterraneo

Il Caucaso, un'area dell'odierna Armenia, è considerata la culla del vino, il che può sembrare sorprendente. È lì che le varietà di uva selvatica furono usate per la prima volta per produrre vino. Fonti storiche confermano che già diverse migliaia di anni a.C. il vino era prodotto in Egitto, Mesopotamia e nei paesi mediterranei, inclusa la costa meridionale dell'Italia.

I maestri del vino greci

Tuttavia, furono solo gli antichi Greci a perfezionare e diffondere la coltivazione della vite nel Mediterraneo – furono i primi a iniziare la potatura delle viti, dando loro la forma di un cespuglio. L'influenza del clima e del suolo sul gusto del vino fu riconosciuta e l'arte della viticoltura fu messa per iscritto in libri. Nell'antica Grecia, il vino non solo accompagnava tutti i banchetti e i rituali religiosi, ma era anche considerato un agente curativo. Era servito in speciali vasi chiamati crateri e bevuto con molta acqua.

Tecnologia romana

Gli antichi Romani non rimasero indifferenti alle tradizioni vinicole greche. Fu da loro che ripresero le tecniche di viticoltura e vinificazione. I Romani estesero la coltivazione della vite a quasi tutto il continente. Con le conquiste militari, ulteriori aree con il clima adatto, inclusa la Gallia, furono piantate a vite. Per comprendere l'importanza degli antichi Romani nello sviluppo della produzione di vino, va notato che le attuali aree vitivinicole in Europa coincidono quasi esattamente con i confini dell'Impero Romano. Già allora, venivano prodotti sia vini comuni economici che vini nobili e costosi. Sebbene fossero consumati diluiti con acqua, le qualità dei vini di alcune regioni erano apprezzate - uno dei più costosi era il vino di Falerno.

Il vino alle soglie della chiesa

Dopo la caduta dell'Impero Romano, la tradizione vinicola fu ripresa dalla Chiesa Cattolica - il vino acquisì un significato sacro. Durante il Medioevo, i monasteri, che possedevano vasti tratti delle migliori terre coltivate, si dedicarono a migliorare la coltivazione e la produzione del vino. Meriti speciali in questo senso sono dovuti ai Cistercensi che fondarono innumerevoli vigneti nell'odierna Francia e Germania, molti dei quali funzionano ancora oggi e sono considerati i migliori al mondo, come il Clos de Vougeot in Francia e il vigneto tedesco di Eberbach. L'Ordine Cistercense, in quanto ricco, prestò particolare attenzione alla massima qualità del vino - le viti erano coltivate solo sui migliori terreni, il vino, sottoposto a lunghi processi di fermentazione, conservato in botti fatte del miglior legno (il vino iniziò ad essere imbottigliato in bottiglie di vetro solo nel XVII secolo). La qualità del vino fu influenzata anche dalla concorrenza tra i singoli monasteri - un buon vino era un segno di prestigio.

Regionalizzazione delle colture vinicole

Gli inizi dei moderni metodi di denominazione del vino

Fino alla Rivoluzione Francese, la viticoltura e la vinificazione erano appannaggio della Chiesa. Dalla data della sua eruzione, tuttavia, la maggior parte dei vigneti passò in mani private, e i proprietari si superarono in idee per migliorare la qualità dei loro vini. Da allora, possiamo parlare di regionalizzazione del vino - furono delimitate le aree, dalle quali il vino poteva portare un nome specifico come garanzia di qualità, che fu poi applicata anche da regioni non francesi come il Chianti in Italia.

Malattie della vite e la scoperta della fermentazione

Il XIX secolo ha lasciato un'impronta significativa nella storia del vino, sia tragica che positiva. Fu allora che le malattie della vite importate dall'America attaccarono la maggior parte delle colture europee. Prima che si trovassero rimedi, molti dei vigneti cessarono di esistere. Ma allo stesso tempo, il XIX secolo portò anche una svolta nella vinificazione. Nel 1857 Ludwig Pasteur descrisse esattamente in cosa consistesse il processo di fermentazione. Fino ad allora, la produzione di vino eccellente era il risultato di molti anni di esperienza e di puro caso, ora poteva acquisire una base scientifica. Ed è sotto il segno della scienza e delle tecnologie di produzione in costante sviluppo che il vino è entrato nel XX secolo.

Oggi possiamo gustare vini da tutto il mondo - basta recarsi nel negozio di liquori o nella gastronomia più vicina, dove bottiglie di vino da ogni dove sono a portata di mano. Basta versarli in un decanter per vino per aerarli correttamente, versarli in bicchieri - e godersi il delizioso sapore e aroma!

Da quale varietà di uva si producono i migliori vini? Non esiste una risposta univoca a questa domanda, perché la qualità del vino è influenzata non solo dal tipo di frutto, ma anche dalle condizioni in cui le viti crescono: la quantità di piogge, il tipo di terreno, il terreno, il clima o il modo in cui vengono coltivate. Tuttavia, le condizioni più appropriate e un'abile cura dei vigneti consentono di estrarre dal grappolo l'intera struttura caratteristica di sapore e aroma. Vale la pena conoscere le varietà di vino più popolari: proprio come diverse varietà di mele hanno gusti diversi, ogni varietà di uva ha solo le sue specifiche caratteristiche di sapore e aroma.

Vitigni bianchi

1. Chardonnay è un vitigno di alta classe della Borgogna, ma si è ormai diffuso in molte regioni del mondo. Il sapore del vino Chardonnay assume un carattere diverso a seconda del luogo di coltivazione. Lo Chardonnay della Borgogna offre aromi burrosi e nocciola, dallo Champagne - croccanti e di mela, dall'Australia e dalla California - frutti tropicali. La maggior parte dei vini di questa varietà di frutto sono corposi, con acidità moderata e un contenuto alcolico piuttosto elevato.
2. Riesling - questo è il principale vitigno nobile in Germania, sebbene sia coltivato anche in Alsazia, Bassa Austria, Italia settentrionale e Australia. Questi vitigni di eccezionale qualità producono, tra gli altri, i famosi vini bianchi del Reno e della Mosella. Il vino Riesling ha solitamente aromi fortemente fruttati e freschi, e se invecchiato più a lungo - miele. È un vino per intenditori, estremamente durevole e con un caratteristico retrogusto acidulo.
3. Sauvignon Blanc è il vitigno più utilizzato per produrre vini che non richiedono un lungo invecchiamento. È coltivato in tutto il mondo, anche se si adatta meglio alla Francia. Il vino del vitigno Sauvignon Blanc ha un sapore molto fresco, con un aroma leggermente erbaceo, di uva spina o ribes nero.

Uve rosse

1. Cabernet Sauvignon. Questa è una delle varietà di uva più nobili, proveniente dalla regione di Bordeaux (la migliore al mondo nell'Haut-Médoc), ora coltivata in tutto il mondo. I vini prodotti da essa sono vini secchi e potenti con un colore intenso e un sapore amaro, che richiedono un lungo invecchiamento per raggiungere il loro pieno potenziale. Caratteristici dei vini maturi sono gli intensi aromi di cedro, grafite, cuoio e terra.
2. Merlot - questo vitigno proviene anch'esso dalla regione di Bordeaux, dove è la specie dominante. Attualmente, tuttavia, è coltivato in molte aree, tra cui Italia, Svizzera e Nuova Zelanda. Contiene quantità minori di acidi e tannini, mentre maggiori quantità di zucchero. Questo produce vini dal sapore delicato e aromi di bacche, prugne e anice. I vini Merlot sono tra i più popolari per la loro delicatezza e dolcezza.
3. Pinot Noir è il vitigno più popolare in Borgogna e Champagne ed è anche coltivato con successo in Alsazia, Germania, Austria e Nuova Zelanda. I vini prodotti da esso sono caratterizzati da delicatezza e colorazione più debole, poiché hanno meno tannini. I vini giovani presentano aromi fruttati: fragole, lamponi e ciliegie, mentre quelli più vecchi sono leggermente più pesanti, con un bouquet ricco.
4. Syrah è originario della valle del Rodano, ed è anche ben adattato all'Australia (qui è chiamato Shiraz) e all'Argentina. Permette la produzione di vino con una forte colorazione e un gran numero di tannini, spesso con un aroma speziato e pepato. I vini maturi raggiungono un bouquet di cuoio, fumo e sentori animali.

Prima che il vino appaia in un'elegante bottiglia sulla nostra tavola, deve percorrere un lungo cammino. Senza entrare nelle sfumature tecnologiche, presenteremo brevemente come si svolge il processo di produzione del vino, che, oltre al tipo di vitigno, ha un'influenza decisiva sul suo gusto e aroma.

Dalla vendemmia al processo di fermentazione

Poche persone sanno che il processo di produzione del vino bianco differisce significativamente da quello del vino rosso. Il primo passo in entrambi i casi è la pressatura delle uve utilizzando speciali presse meccaniche o pneumatiche. Le uve vengono poi pressate in un succo denso, noto come mosto. Vale la pena aggiungere che i vini bianchi sono prodotti non solo da uve bianche ma anche da quelle con una buccia leggermente rossastra - il mosto stesso è sempre quasi incolore. Contiene molte gocce e sedimenti, i resti di semi o ramoscelli che possono rovinare il sapore del vino. Per questo motivo, nella produzione dei vini bianchi, deve rapidamente subire un processo di purificazione durante il quale i depositi vengono separati. Nella produzione dei vini rossi, invece, il mosto non viene separato dalla cosiddetta polpa, cioè i resti di bucce, semi e raspi. Essi contengono sostanze aromatiche e tannini, che sono responsabili del sapore caratteristico del vino rosso.

Processo di fermentazione del vino bianco

La fase successiva nella produzione del vino bianco è la fermentazione, che avviene sotto l'influenza di lieviti naturali o sintetici. È allora che la combinazione di lievito e zucchero naturale dell'uva produce composti alcolici. Per secoli i vini bianchi sono stati fermentati in tini di legno - questa tradizione purtroppo è sopravvissuta solo nella produzione dei vini migliori e più costosi. Il vino, invecchiato in botte, acquista un sapore caratteristico e speziato, con una nota leggermente "affumicata", piena. È anche più duraturo. Oggigiorno, tuttavia, la maggior parte dei produttori utilizza serbatoi di acciaio inossidabile invece delle botti di legno - è molto più economico, anche se rende impossibile estrarre molte qualità gustative. Dopo il processo di fermentazione, il vino, sottoposto a chiarificazione, viene versato in bottiglia.

Processo di estrazione del vino rosso

Il vino rosso, d'altra parte, subisce il processo di estrazione - nelle sue fasi successive, sostanze aromatiche e tannini, responsabili del sapore amaro della bevanda, vengono estratti dal succo, dai semi e dalle bucce. A seconda degli effetti desiderati, durante o dopo la fermentazione, il vino viene separato dalla polpa.

Maturazione del vino

Il passo successivo è lasciare che il vino maturi - qui, più spesso che nel caso dei vini bianchi, vengono utilizzate botti di legno. È durante l'invecchiamento che il colore del vino diventa più intenso e profondo, e il sapore - pieno e delicato. A seconda del tipo di legno, della sua età e del modo in cui la botte è fatta, è in questa fase che il vino acquista un retrogusto leggermente cioccolatoso, vanigliato, caramellato o di cocco. Il vino già maturo viene solo sottoposto al processo di chiarificazione e filtrazione, e poi imbottigliato e tappato. Tuttavia, non è la fine - la maggior parte dei vini ha ancora bisogno di molto tempo per maturare completamente. L'invecchiamento in bottiglia consente il pieno sviluppo degli aromi prodotti durante l'invecchiamento in botte. Solo dopo un certo periodo di maturazione in bottiglia il buon vino finisce sugli scaffali e sulle nostre tavole.

L'etichetta del vino deve includere informazioni importanti sulla classificazione del vino, il paese e la regione di origine, il contenuto alcolico e molto altro. Il suo contenuto è regolato da normative speciali e quindi è una fonte di conoscenza preziosa e affidabile - può dirci molto sulla qualità del vino.

Designazione francese AOC

In Francia, i vini più nobili hanno la designazione AOC (Appellation d'Origine Contrôlée), che definisce rigorosamente i limiti delle regioni, i tipi di uva, le regole di coltivazione e produzione, il contenuto alcolico e di altre sostanze. Tuttavia, i vini che soddisfano gli standard AOC ma sono di qualità inferiore sono designati VDQS (Vin Delimité de Qualité Supérieure). I migliori vini da tavola con requisiti meno stringenti sono etichettati Vin de Pays, mentre i vini da tavola ordinari, non soggetti ad alcun requisito, sono Vin de Table.

Designazione italiana di origine DOCG

Criteri di qualità simili si applicano ai vini italiani. I vini pregiati sono divisi in due categorie. I DOCG (Denominazione di Origine Controllata e Garantita) sono i vini più nobili, con alta reputazione, che soddisfano i requisiti più stringenti per quanto riguarda la regione, il modo di coltivazione e produzione, e sono anche sottoposti a test organolettici obbligatori. Tra l'altro, sono i vini più costosi. Anche i vini nobili, con le proprietà specificate nei regolamenti, sono designati DOC (Denominazione di Origine Controllata). L'equivalente del Vin de Pays francese sono i vini italiani IGT (Indicazione Geografica Tipica), che hanno una regione di origine chiaramente indicata. I vini da tavola più comuni, invece, sono designati VdT (Vino da Tavola) - non devono soddisfare alcun requisito.

La designazione spagnola DOCa

Anche i vini spagnoli sono divisi in vini nobili e vini da tavola. La massima qualità è contrassegnata come DOCa (Denominación de Origen Calificada), con requisiti leggermente meno stringenti ma comunque elevati per i vini DO (Denominación de Origen). I vini da tavola sono divisi in tre categorie. Il Vino de mesa è prodotto da uve provenienti da fuori delle regioni designate, spesso da miscele di uve, e la sua etichetta non indica l'annata o la regione. Il Vino Comarcal è un vino leggermente più nobile con un'origine stabilita. Il Vino de la Tierra (equivalente al Vin de Pays francese) è, d'altra parte, un vino con un carattere locale distintivo, originario di certe regioni geografiche della Spagna.

Designazione tedesca QbA

In Germania, a differenza della maggior parte dei paesi, la categoria del vino è determinata dal contenuto di zucchero delle uve, che è anche legato al contenuto alcolico. La categoria più bassa di vino da tavola, Tafelwein, deve avere almeno l'8,5% di alcol. Un vino da tavola leggermente migliore è il Landwein (equivalente al Vin de Pays francese). I vini pregiati sono designati come QbA (Qualitätswein Bestimmter Anbaugebiete) e QmP (Qualitätswein mit Prädikat).